Iniziamo a chiacchierare in una giornata di sole mentre aspettiamo di fare un giro da San Marco di Castellabate in barca per il piccolo e meraviglioso golfo di Castellabate fino a raggiungere l’isolotto di Licosa.
La Zarotti è il perno intorno al quale ruota la mia vita. Amore, famiglia, lavoro: è tutto compreso qui dentro. Conosco le storie di chi ci lavora, i loro problemi, le loro gioie, abbiamo condiviso progetti e sfide importanti, posso dire che qui in azienda siamo una famiglia. É la nostra forza.
E per me queste mura sono semplicemente Casa.
Mio marito Felice Scermino era già a capo dell’azienda storica di famiglia S.I.P.A. Sud. Già prima di sposarmi sono stata coinvolta in prima persona in azienda, occupandomi ben presto di tutto il processo della produzione e successivamente del controllo qualità. Un lavoro che mi ha sempre affascinata perché unisce la tradizione di un processo antico con la modernità che garantisce gli standard di qualità più elevati.
Ho iniziato a lavorare in azienda dopo essermi diplomata, perché volevo capire cosa ci fosse davvero dietro la produzione di alici, mi affascinava quel mondo così distante, fatto di piccoli movimenti sicuri che nessuna macchina sarebbe mai riuscita a riprodurre. La mia attenzione per i dettagli mi portò a lavorare nel reparto della finitura, assicurandomi che le etichette fossero messe bene o che i filetti di alici fossero arrotolati o distesi con dovizia e precisione, affinché ogni singolo vasetto fosse perfetto.
Ben presto passai alla fase operativa e da parecchi decenni mi occupo di tutta l’organizzazione e la supervisione delle produzioni, affiancando anche la supervisione nella scelta delle materie prime e dei processi di qualità.
Attenzione e amore sono gli elementi che mi ispirano tutti i giorni e che rendono il lavoro in Zarotti appassionante, nonostante gli anni che passano.
“Conosco le storie di chi ci lavora, i loro problemi, le loro gioie, abbiamo condiviso progetti e sfide importanti… siamo una famiglia.”
— ANTONIETTA FINIZIO
Mentre passeggiamo dentro lo stabilimento dove tutto assume dei contorni quasi irreali, Antonietta sorride con orgoglio mentre ci mostra le varie fasi della lavorazione della alici, che ancora oggi richiede molti passaggi manuali e una grandissima preparazione tecnica.
Una delle cose che non smette mai di stupirmi è il vedere le mani delle nostre lavoratrici lavorare il pesce e poi arrotolarlo in maniera così perfetta dentro i barattoli di vetro.
Ci sentiamo quasi dei custodi di questa tradizione e mantenerla è per noi motivo di orgoglio e grande responsabilità.
Il processo inizia dalla cosiddetta salagione dove le alici vengono eviscerate e decapitate, disposte a raggiera in barili (che una volta erano di legno), alternando gli strati con il sale ed infine messe sotto pressa per favorire la fuoriuscita dei liquidi, che ne comprometterebbe la maturazione e conservazione.
Una volta trascorsi tre mesi circa a seconda però del periodo e del luogo di pesca delle alici, la parte che sarà messa sott’olio sarà sottoposta ad un ulteriore complesso procedimento alla fine del quale i filetti, ormai asciutti e pronti per essere consumati, vengono disposti dentro barattoli di vetro seguendo un ordine ben preciso: il filetto è posizionato in modo orizzontale rispetto alla base del vaso, mentre nella parte interna viene piegato a riempire il centro. quindi il vasetto viene colmato con olio extravergine di oliva.
Tutto il nostro pesce viene pescato in mare aperto e lavorato artigianalmente, conferendo ad ogni confezione un gusto e un profumo unico che ne preserva le proprietà organolettiche.
Dobbiamo tutto al nostro mare e proprio per ridurre al minimo l’impatto ambientale, la nostra azienda è ecosostenibile e utilizziamo solo materiali riciclati e riciclabili. Ci stiamo adoperando per diventare totalmente plastic free entro il 2023.
La signora Antonietta si ferma all’improvviso e ci guarda con gli occhi brillanti
Avete respirato a pieni polmoni l’aria del mare?
Ogni volta che apro la finestra dal mio ufficio, mi piace perdermi cercando di indovinare il tempo che farà, se l’aria è pungente o secca, se intrisa di pioggia o carica di umidità. Abito da 47 anni a San Marco di Castellabate e il legame con il territorio e col mare è un qualcosa che non si può spiegare con le parole, ma con tutti e cinque i sensi. Non mi stanco mai di ammirare le mani che lavorano, ascoltare il suono del mare impetuoso d’inverno o assaggiare un alice direttamente presa dal barile. Credo sia un privilegio. E considerando che oggi in Zarotti lavora buona parte della mia famiglia, sono sicura che questa tradizione durerà ancora per molto tempo, tramandandosi di generazione in generazione.
La storia di Antonietta è indissolubilmente legata a quella di Zarotti.
Una storia che sa di mare, di sapori antichi, di tradizione. Ma soprattutto di amore. Dopo aver acquisito il marchio Zarotti nel 1993 Antonietta Finizio è insieme al marito, alla guida dell’azienda. Donna lavoratrice, moglie, mamma e nonna, si potrebbe pensare che Antonietta sia una donna fredda e determinata, al contrario Antonietta è una persona cordiale e dalla simpatia contagiosa. Una signora d’altri tempi, con un twist sorprendente che la porta a guardare sempre avanti con curiosità e ottimismo.
Scopri di più su: www.zarotti.it
