Oggi andiamo a trovare Tomaso, il titolare dell’osteria “Da Rioba”, a Venezia nel sestriere Cannaregio in fondamenta della Misericordia.
Arriviamo praticamente insieme, mentre noi scendiamo le scale della stazione di Santa Lucia lui si avvicina con la barca alla riva. Sorriso, cordialità, eleganza ed un velo di riservatezza contraddistinguono il suo modo di accogliere; Tomaso è veneziano doc, la “erre” morbida è inconfondibile come il modo di navigare con disinvoltura attraverso i canali.
Girare Venezia in barca, per noi che la viviamo quotidianamente, non è solo una necessità – un modo per staccarsi dal traffico pedonale dei turisti- ma anche l’unica maniera per godere di angoli nascosti dai classici percorsi.
Sono cresciuto in simbiosi con il mare: i bambini delle altre città crescono girando in bicicletta, io già a 6 anni, appena finivano le scuole, passavo i pomeriggi facendo su e giù con il barchino dalla laguna all’isola di Sant’Erasmo, che per noi era “il mare”. Come se non ne avessimo abbastanza. Ancora oggi, almeno una settimana d’estate la passo in barca nel tratto antistante Venezia, sono le giornate che più mi rigenerano e che rinnovano la mia profonda connessione con l’acqua.
Con lui alla guida, attraversiamo calli canali e rii – in un continuo snodarsi di bellezza – e arriviamo al mercato di Rialto.
Non molto tempo fa il mercato di Rialto era più ampio, oggi ci sono aree completamente vuote, purtroppo ha seguito il calo demografico della città: negli anni 70 eravamo 150.000 abitanti a Venezia, oggi siamo 50.000.
Faccio acquisti quotidianamente al mercato; con alcuni commercianti si è instaurato un rapporto di fiducia che dura da diciotto anni, basato sull’affidabilità e sulla qualità dei prodotti.
Restiamo incantati a guardarlo mentre si muove sicuro tra i banchi del mercato vecchio, saluta, si ferma dove sa, osserva, sceglie.
Certi prezzi possono sembrare alti, ma solo qui si possono trovare alcuni prodotti della laguna: il pesce è quello del mar Adriatico ed è freschissimo, si trova anche il pescato all’amo. Per noi ristoratori è fondamentale conoscere l’origine dei prodotti.
“Sono cresciuto in simbiosi con il mare: i bambini delle altre città crescono girando in bicicletta, io già a 6 anni passavo i pomeriggi facendo su e giù con il barchino nella laguna, che per noi era “il mare”.
— TOMASO MEDICI
Arriviamo all’ Ostaria nel momento che precede l’apertura. La sala interna è in penombra al fresco, la cucina al lavoro e fuori, proprio sulla fondamenta, i tavoli all’aperto coperti da ombrelloni chiari sono già perfettamente apparecchiati.
Sebbene la ristorazione non sia una tradizione di famiglia- mio nonno era avvocato- c’è sempre stata l’abitudine del mangiar bene, sano e genuino con un’attenzione particolare ai prodotti e alla loro provenienza. Mia mamma a 50 anni si è trovata a riorganizzare la sua vita ed è stata lei che nel 2001 ha iniziato l’avventura con l’Osteria da Rioba. Io, dopo aver iniziato a collaborare saltuariamente, ho venduto l’anima al diavolo e dal 2005 sono entrato definitivamente nella gestione del ristorante.
La ristorazione è un mestiere faticoso, ti coinvolge completamente e ti aliena dai ritmi della vita normale, dagli amici, dalla famiglia, ma una volta entrati in questo turbinio è un mondo appassionante e di grande soddisfazione. Per me è una ricerca continua, soprattutto per quanto riguarda i prodotti: amo offrire quelli locali, genuini, sulla cui qualità non ho dubbi.
Non amiamo troppi virtuosismi in cucina: la nostra filosofia, oltre che sulla materia prima, è incentrata sulla tradizione gastronomica veneziana, interpretandola in chiave attuale. Mi piace pensare che sia un po’ come la nostra città, che ha una storia importante ma è molto contemporanea e moderna. Uno dei nostri fiori all’occhiello è l’accoglienza: crediamo che creare un’atmosfera cordiale stando attenti ad ogni esigenza dei nostri ospiti, renda l’esperienza alla Ostaria ancora più indimenticabile.
Proprio in questa convinzione, insieme ad un gruppo di 14 ristoratori abbiamo dato vita all’ “Associazione dei ristoranti della buona accoglienza”. Tutti i ristoratori aderenti prendono un impegno ben preciso nei confronti dei loro ospiti: trasparenza, rapporto qualità/prezzo, carta dei vini sufficientemente articolata che rispetti le caratteristiche del locale.
La ricerca continua sul prodotto mi ha portato, insieme ad altri 11 ristoratori veneziani di Jesolo e ad un produttore, a fondare la società agricola “ostiinorto”: abbiamo dato vita ad una coltivazione su due ettari di terreno nell’Isola di Sant’Erasmo per autoprodurre ortaggi, frutta e aromi con attenzione estrema all’ambiente e di conseguenza alla qualità; in futuro vorremmo piantare anche vigneti, ulivi e creare un pollaio dove le galline, che vivranno all’aperto alimentate in maniera naturale, produrranno le “uova di laguna”.
L’Isola di Sant’Erasmo è da sempre uno degli “orti” di Venezia; la varietà del terreno permette diversità di colture: al centro c’è la terra nera, poi sabbiosa (ottima per gli asparagi) infine c’è la crea, terra simile alla creta, dove crescono i carciofi violetti di Sant’Erasmo; il primo carciofo di ogni pianta, quello apicale, viene tagliato per primo per far sviluppare successivamente quelli laterali ed è la “castraura”: germoglio tenerissimo dal gusto unico, che prende dal terreno e dall’aria un sapore quasi salmastro.
Sarà la vicinanza col mare, ma sono una persona che ha costantemente bisogno di stimoli. L’ultima avventura, inaugurata da pochissimo, si chiama La sete da Rioba, un locale adiacente al ristorante, dove ci discostiamo dall’idea di ristorazione classica per una pausa più dinamica, proponendo una selezione di vini naturali e birre artigianali, mantenendo rigorosamente l’elevato standard di qualità e cura che è il cardine di tutte le nostre attività.
Non è di molte parole Tomaso, si accende però quando parla della “sua” Venezia:
Nella mia vita ho fatto esperienze diverse, viaggiato molto, ho vissuto un anno e mezzo in Australia, ma è sempre qui che ritorno, a Venezia, dal mio mare.
E’ un legame difficile da spiegare, profondo e totalizzante come solo i grandi amori possono essere. Amo così tanto questa città che mi piace farla scoprire da una prospettiva differente da quella del turista. E sono sicuro che la mia passione per la ristorazione nasca proprio da questo desiderio, svelare aspetti e ricchezze di una Venezia invisibile ai più. Valorizzando i prodotti locali, accogliendo i clienti al meglio per me è un modo di trasmettere la bellezza, la storia, in un certo senso, il carattere di una città che riesce a svelare il meglio di sé proprio a chi si arrende ad essa.
Tomaso Medici è un ristoratore, titolare di DA RIOBA OSTARIA a Venezia, nel sestriere Cannaregio in fondamenta della Misericordia. Scopri: www.darioba.com
